Υπάρχει λόγος που δεν μπορείτε να ξαναφτιάξετε τις συνταγές της μαμάς και της γιαγιάς σας το ίδιο γευστικές όσο τις έφτιαχναν εκείνες, και δεν είναι οι μαγειρικές σας δυνατότητες.
Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης
Είναι κυρίως η επικράτηση της ποσότητας, στην αιώνια μάχη «ποσότητας εναντίον ποιότητας».
Συγκεκριμένα, τον τελευταίο μισό αιώνα, η παραγωγικότητα της γεωργίας αυξήθηκε κατά 500%. Αυτό ήταν απαραίτητο για να τραφεί ο ολοένα αυξανόμενος πληθυσμός της Γης – με άλλα λόγια, οι αγρότες και οι κτηνοτρόφοι έπρεπε να φέρουν τις σοδειές τους πολύ γρηγορότερα και σε πολύ μεγαλύτερες ποσότητες, από την παραγωγή στην κατανάλωση.
Τι σημαίνει αυτό πρακτικά; Ότι τα σημερινά κοτόπουλα είναι έτοιμα για σφαγή στον μισό χρόνο σε σύγκριση με τις «συνήθειες» της δεκαετίας του ’40, για παράδειγμα. Πλέον μάλιστα το μέσο κοτόπουλο ζυγίζει περισσότερο από παλιά και τρώει τρεις φορές λιγότερο κατά την διάρκεια της ζωής του, σύμφωνα με το Clickandgrow. Η μέση αγελάδα, από την άλλη, πριν 70 χρόνια, μπορούσε να παράγει περί τα 7 λίτρα γάλα την ημέρα. Σήμερα, η κτηνοτρόφοι έχουν φτάσει σε ποσότητες ρεκόρ, αφού βοοειδή έχουν καταγραφεί να παράγουν ως και 90 λίτρα γάλα τη μέρα.
Εν ολίγοις, από τα μισά του 20ου αιώνα και μετά, πιέσαμε τη γη και τα ζώα να παράγουν περισσότερα, γρηγορότερα και με λιγότερο κόστος. Όμως… το κόστος μεταφέρεται αλλού. Πού; Στη γεύση που λέγαμε ότι μας λείπει, αλλά κυρίως στο θρεπτικό προφίλ των τροφών.
Η αλλαγή στη γεύση των φρούτων και λαχανικών οφείλεται σε πολλούς παράγοντες, οι οποίοι σχετίζονται με την εκτεταμένη καλλιέργεια, τις τεχνολογικές πρακτικές και τις προτιμήσεις των καταναλωτών.
Επιλογή ποικιλιών:
Οι γεωργοί και οι εταιρείες σπόρων συχνά επιλέγουν ποικιλίες φρούτων και λαχανικών που αποδίδουν υψηλότερη παραγωγή, είναι ανθεκτικές στις ασθένειες και αντέχουν στις μακρινές μεταφορές, αντί για ποικιλίες που έχουν πιο έντονη γεύση. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τα φυτά να χάνουν κάποια από τα χαρακτηριστικά γεύσης που είχαν παλαιότερα.
Χρόνος συγκομιδής:
Πολλά φρούτα και λαχανικά συλλέγονται πριν ωριμάσουν πλήρως, ώστε να αντέχουν κατά τη μεταφορά και να φτάνουν φρέσκα στα καταστήματα. Αυτό όμως σημαίνει ότι δεν έχουν αναπτύξει πλήρως τη γεύση τους.
Έδαφος και καλλιεργητικές πρακτικές:
Η υπερβολική χρήση λιπασμάτων και μονοκαλλιέργειας έχει εξαντλήσει τα θρεπτικά στοιχεία από το έδαφος, με αποτέλεσμα τα φυτά να μην απορροφούν τόσα θρεπτικά στοιχεία που επηρεάζουν την γεύση τους.
Μεταφορές και αποθήκευση:
Οι μεγάλες αποστάσεις που καλύπτουν τα φρούτα και τα λαχανικά πριν φτάσουν στον καταναλωτή και οι πρακτικές αποθήκευσης σε ψυγεία για μεγάλες χρονικές περιόδους μπορούν να μειώσουν τη γεύση τους.
Υβριδικά και γενετικά τροποποιημένα φυτά:
Η δημιουργία υβριδικών και γενετικά τροποποιημένων φυτών μπορεί να έχει οδηγήσει σε μείωση της γεύσης, καθώς οι γεωργοί επιλέγουν χαρακτηριστικά όπως η αντοχή, το μέγεθος και η ομοιομορφία σε βάρος της γεύσης.
Αλλαγές στην καταναλωτική ζήτηση:
Οι καταναλωτές πολλές φορές προτιμούν φρούτα και λαχανικά που είναι ομοιόμορφα σε σχήμα, χρώμα και μέγεθος, αλλά αυτά τα χαρακτηριστικά δεν συνδέονται απαραίτητα με την καλή γεύση.
Μεταποίηση και επεξεργασία:
Σε πολλές περιπτώσεις, φρούτα και λαχανικά υποβάλλονται σε επεξεργασία πριν φτάσουν στον καταναλωτή. Αυτή η επεξεργασία μπορεί να περιλαμβάνει διαδικασίες όπως η παστερίωση, η αφυδάτωση, ή η προσθήκη συντηρητικών, οι οποίες μπορούν να επηρεάσουν τη γεύση τους. Επίσης, ορισμένα προϊόντα, όπως οι χυμοί φρούτων, παρασκευάζονται από συμπυκνώματα, γεγονός που μπορεί να αλλοιώσει τη φυσική τους γεύση.
Κλιματική αλλαγή:
Οι αλλαγές στο κλίμα επηρεάζουν την καλλιέργεια των φυτών, και συνεπώς τη γεύση τους. Η άνοδος της θερμοκρασίας, οι αλλαγές στα επίπεδα υγρασίας και τα ακραία καιρικά φαινόμενα μπορούν να επηρεάσουν την ωρίμανση των φρούτων και λαχανικών και τη σύνθεση των σακχάρων και των αρωματικών ενώσεων.
Απώλεια παραδοσιακών ποικιλιών:
Καθώς οι γεωργοί στρέφονται σε εμπορικές ποικιλίες που είναι πιο επικερδείς, πολλές παραδοσιακές ποικιλίες που είχαν έντονη και μοναδική γεύση χάνονται. Αυτές οι ποικιλίες μπορεί να είχαν καλύτερη γεύση, αλλά δεν είναι ανθεκτικές στις σύγχρονες καλλιεργητικές πρακτικές ή δεν παράγουν τόσο μεγάλες σοδειές.
Συσκευασία και συντήρηση:
Οι τεχνικές συσκευασίας και συντήρησης έχουν σχεδιαστεί για να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής των φρούτων και λαχανικών, αλλά μπορεί να επηρεάσουν τη γεύση τους. Για παράδειγμα, η αποθήκευση σε ψυγεία μπορεί να μειώσει την αρωματική ένταση και να αλλοιώσει τη γεύση των προϊόντων.
Απώλεια φρεσκάδας:
Όσο περισσότερο χρόνο περνάει από τη συγκομιδή έως την κατανάλωση, τόσο περισσότερο υποβαθμίζεται η γεύση των φρούτων και λαχανικών. Τα προϊόντα που ταξιδεύουν μεγάλες αποστάσεις ή παραμένουν για καιρό στα ράφια των καταστημάτων χάνουν μέρος της φρεσκάδας και της γεύσης τους.
Εξελικτική πίεση και διασταύρωση:
Η διασταύρωση και η εξελικτική πίεση που ασκείται για την ανάπτυξη νέων ποικιλιών μπορεί να οδηγήσει σε απώλεια ορισμένων χαρακτηριστικών που συνδέονται με τη γεύση. Αυτό μπορεί να συμβεί καθώς οι παραγωγοί επικεντρώνονται σε άλλους παράγοντες, όπως η ανθεκτικότητα σε ασθένειες ή η ικανότητα να αναπτύσσονται σε διάφορα κλίματα.
Εξετάζοντας πιο βαθιά ορισμένες από τις βασικές αιτίες που επηρεάζουν τη γεύση των φρούτων και λαχανικών και πώς αυτές αλληλεπιδρούν με τις γεωργικές και εμπορικές πρακτικές.
Βιομηχανοποίηση της γεωργίας
Η βιομηχανοποίηση της γεωργίας έχει αλλάξει ριζικά τον τρόπο με τον οποίο παράγονται τα τρόφιμα.
Με την αυξανόμενη ζήτηση για μεγαλύτερες ποσότητες και πιο ανθεκτικά προϊόντα, οι γεωργικές πρακτικές έχουν εξελιχθεί για να μεγιστοποιήσουν την απόδοση και να ελαχιστοποιήσουν τις απώλειες.
Αυτό συχνά σημαίνει ότι οι ποικιλίες που επιλέγονται για καλλιέργεια δεν είναι απαραίτητα οι πιο γευστικές, αλλά εκείνες που μπορούν να παραχθούν πιο οικονομικά και να αποθηκευτούν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα χωρίς να αλλοιώνονται.
Χαρακτηριστικά αντοχής vs. γεύση
Οι ποικιλίες που καλλιεργούνται σε μεγάλη κλίμακα έχουν επιλεγεί για χαρακτηριστικά όπως αντοχή σε ασθένειες, ευκολία στη συγκομιδή και ανθεκτικότητα στις μεταφορές. Αυτά τα χαρακτηριστικά, ενώ είναι σημαντικά για τη διατήρηση της ποιότητας κατά τη διανομή, συχνά έρχονται σε βάρος της γεύσης. Η γεύση συνδέεται με τις χημικές ενώσεις που παράγονται κατά τη φυσική ωρίμανση των φρούτων και λαχανικών.
Ωστόσο, οι ποικιλίες που είναι πιο ανθεκτικές ενδέχεται να μην έχουν την ίδια ικανότητα να αναπτύσσουν αυτές τις ενώσεις.
Η σπουδαιότητα της ωρίμανσης
Η γεύση των φρούτων και λαχανικών αναπτύσσεται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης.
Όταν συλλέγονται πριν από την πλήρη ωρίμανση, οι φυσικές διεργασίες που παράγουν τα σάκχαρα και τα αρώματα που δίνουν τη γεύση σταματούν πρόωρα.
Ακόμα και αν τα προϊόντα ωριμάζουν τεχνητά κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης ή της μεταφοράς, η γεύση τους δεν φτάνει ποτέ στο επίπεδο που θα είχε αν ωρίμαζαν φυσικά στο φυτό.
Επίδραση των γεωργικών χημικών
Η εντατική χρήση λιπασμάτων και φυτοφαρμάκων μπορεί επίσης να επηρεάσει τη γεύση των προϊόντων. Αν και αυτά τα χημικά βοηθούν στην αύξηση της παραγωγής και προστατεύουν τις καλλιέργειες, μπορούν να επηρεάσουν τη σύνθεση του εδάφους και, κατά συνέπεια, τη θρεπτική αξία και τη γεύση των φυτών. Το έδαφος που είναι πλούσιο σε οργανικές ύλες και μικροοργανισμούς παρέχει τα θρεπτικά συστατικά που χρειάζονται τα φυτά για να αναπτύξουν πλήρη γεύση.
Η υπερβολική χρήση χημικών, όμως, μπορεί να εξαντλήσει το έδαφος και να μειώσει την ποιότητα των προϊόντων.
Κοινωνικοοικονομικοί Παράγοντες
Η ζήτηση για οικονομικά προσιτά τρόφιμα έχει οδηγήσει στην ανάπτυξη ποικιλιών που είναι φθηνές στην παραγωγή και μπορούν να διανεμηθούν μαζικά.
Αυτές οι ποικιλίες συχνά παράγουν καρπούς που φαίνονται όμορφοι και ανθεκτικοί, αλλά η γεύση είναι δεύτερη προτεραιότητα. Οι καταναλωτές, ιδιαίτερα σε αστικά κέντρα, έχουν επίσης περιορισμένη πρόσβαση σε τοπικά καλλιεργημένα, φρέσκα προϊόντα, τα οποία συχνά έχουν καλύτερη γεύση.
Γενετική Εξαφάνιση και Βιοποικιλότητα
Η απώλεια της βιοποικιλότητας στις καλλιέργειες είναι ένας άλλος παράγοντας που έχει συμβάλει στη μείωση της γεύσης.
Πολλές παραδοσιακές ποικιλίες φρούτων και λαχανικών που είχαν εντονότερη γεύση έχουν αντικατασταθεί από εμπορικές ποικιλίες που ευνοούν την απόδοση.
Αυτές οι παραδοσιακές ποικιλίες συχνά είχαν εξελιχθεί σε τοπικές συνθήκες και ήταν προσαρμοσμένες στα συγκεκριμένα εδάφη και κλίματα, προσφέροντας μοναδικές γεύσεις που τώρα είναι δύσκολο να βρεθούν.
Εκπαίδευση και Καταναλωτικές Προτιμήσεις
Η εκπαίδευση των καταναλωτών παίζει ρόλο. Πολλοί άνθρωποι δεν γνωρίζουν πώς πρέπει να γεύονται τα φρούτα και τα λαχανικά, ή δεν έχουν συνηθίσει σε πιο φυσικές γεύσεις. Αυτό μπορεί να οφείλεται στο γεγονός ότι η βιομηχανοποίηση των τροφίμων έχει δημιουργήσει μια “νέα κανονικότητα” στη γεύση, όπου τα προϊόντα είναι πιο ήπια και λιγότερο έντονα γευστικά. Αυτοί οι παράγοντες, συνδυαστικά, δημιουργούν τις συνθήκες που έχουν οδηγήσει στην αλλαγή της γεύσης των φρούτων και λαχανικών, συγκριτικά με το παρελθόν.
Πώς θα επιστρέψουμε στην παλιά καλή γεύση
Για να ανακτήσουμε την αυθεντική γεύση, απαιτείται μια συντονισμένη προσπάθεια προς την υποστήριξη των τοπικών καλλιεργειών, τη διατήρηση της βιοποικιλότητας και τη συνειδητοποίηση των καταναλωτών για τις επιλογές τους. Η γεύση των φρούτων και λαχανικών που καταναλώνουμε σήμερα έχει αλλάξει σημαντικά σε σύγκριση με το παρελθόν, αποτέλεσμα μιας πολυπλοκότητας παραγόντων όπως η βιομηχανοποίηση της γεωργίας, η επιλογή ποικιλιών με κριτήρια την ανθεκτικότητα και την απόδοση, η πρόωρη συγκομιδή, οι γεωργικές πρακτικές και οι κοινωνικοοικονομικές πιέσεις.
Η απώλεια της φυσικής γεύσης είναι μια ανησυχητική εξέλιξη, αλλά δεν είναι αναπόφευκτη. Η κατανόηση αυτών των παραγόντων και η ανάδειξη της σημασίας της γεύσης μπορεί να αποτελέσει το πρώτο βήμα για την ανατροπή της τάσης αυτής.
Η υποστήριξη τοπικών, βιολογικών καλλιεργειών, η επιλογή παραδοσιακών ποικιλιών και η συνειδητή κατανάλωση μπορούν να μας βοηθήσουν να ανακτήσουμε τη γευστική ποιότητα που κάποτε θεωρούσαμε δεδομένη. Με την κατάλληλη προσοχή και ενέργειες, μπορούμε να επαναφέρουμε τη γεμάτη και αυθεντική γεύση στα τραπέζια μας.
(πηγή: ΙΝΚΑ)
Ακολουθήστε το 
