Τα ζυμαρικά στην ελληνική κουζίνα

Tέλεια μέσα από την απλότητα και την ευελιξία τους, τα μακαρόνια είναι επίσης ένα προσιτό βασικό τρόφιμο για την ελληνική οικογένεια που όχι μόνο προσφέρει άπειρα δημιουργικά, χορταστικά και νόστιμα πιάτα, αλλά έχουν και μεγάλη διάρκεια ζωής ώστε να μπορούμε να τα διατηρούμε για καιρό στο ντουλάπι της κουζίνας μας. Και στη χώρα μας η ποικιλία και η φαντασία στα σχήματα και τα χρώματα των ζυμαρικών είναι μεγάλη: σπαγγέτι, πένες, λαζάνια, χυλοπίτες, φαρφάλες κριθαράκι, κουσκουσάκι και τόσα άλλα αποξηραμένα ή φρέσκα, κοντά, μακριά, στρογγυλά ή ίσια που σίγουρα θα ικανοποιήσουν και τον πιο δύσκολο ουρανίσκο. Αξίζει πράγματι να αναλογισθεί κάποιος ότι μόνο δύο τόσο απλά συστατικά όπως το νερό και το αλεύρι μπορούν να δώσουν αυτή τη γευστική, σχηματική και χρωματική πανδαισία.

Στην Ελλάδα η ετήσια κατά κεφαλήν κατανάλωση έχει υπολογισθεί σε περίπου δέκα κιλά, χωρίς όμως να έχουν δοθεί στοιχεία για τα ανάλογα προϊόντα που παράγονται στα σπίτια όπως οι χυλοπίτες, ο τραχανάς κλπ. Από την ιστορία της καταγωγής των ζυμαρικών δεν λείπουν και οι αναφορές στην αρχαία Ελλάδα. Το γνωστό «λάγανον», το μετέπειτα “laganum” των Ρωμαίων, ήταν μια πλακωτή ζύμη από αλεύρι και νερό που κοβόταν σε λωρίδες και ήταν ο πρόγονος των λαζανιών. Πιστεύεται ότι η προέλευση της λέξης μακαρόνια είναι ελληνική και προέρχεται από τα «μακάρια», τρόφιμα που συμβόλιζαν την αναγέννηση και παρασκευάζονταν από σιτάρι. Αποτελούσαν ένα είδος «ψυχόπιτας» που προσφερόταν στα νεκρώσιμα δείπνα για να μακαρίσουν τους νεκρούς τους.

Η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, προσφέρει παράλληλα και μια μεγάλη γκάμα ζυμαρικών με έντονο τοπικό χαρακτήρα που μπορεί να μην είναι γνωστά σε όλους μας αλλά αξίζει να αναφερθούν. Η παρασκευή τους στο τέλος κάθε καλοκαιριού από το σιτάρι και το κριθάρι της νέας σοδιάς ήταν από παλιά όχι μόνο αναγκαία προμήθεια αλλά και μια γιορτή για κάθε νοικοκυριό.

Ας δούμε τα πιο γνωστά από τα παραδοσιακά τοπικά ζυμαρικά της χώρας μας:

• Αφτούδια από τη Χίο, φυσικά σε σχήμα “αφτιών”, από όπου και το όνομα.
• Αβγόχυλο λεπτές επίπεδες λωρίδες από την Κρήτη που περιέχουν και αυγά.
• Φλομάρια οι παραδοσιακές χυλόπιτες της Λήμνου.
• Γογκίδες η Γκόγκες σε σχήμα σπείρας που θυμίζει μικρό κοχύλι που παράγεται στη Λακωνία.
• Χύλοφτα κοντό λινγκουίνι που αποτελεί άλλη μια σπεσιαλιτέ της Κρήτης.
• Χυλόπιτες μακριές και λεπτές ή σε σχήμα μικρών τετραγώνων απαντώνται σε διάφορα μέρη της Ελλάδας.
• Κουσκούς ζυμαρικό με αβγά και γάλα που γίνεται από σιμιγδάλι ή από πλιγούρι με λίγο σιτάλευρο. Είναι σπεσιαλιτέ της Θράκης.
• Μαγκίρι είδος κρητικού ζυμαρικού σε σχήμα τετραγώνων.
• Νιόκος ή μπιρμπιλόνι σε σχήμα ρυζιού από τα νησιά του Ιονίου.
• Πέτηλα – Πέτουρα– δύο σχετικά διαφορετικά είδη ζύμης από τη Μακεδονία και την Ήπειρο.
• Σχιουφιχτά κρητικό σπειροειδές είδος ζυμαρικού.
• Στριφτάδες είδος μικρών σπιτικών ζυμαρικών της Πελοποννήσου.
• Τουτουμάκια πελοποννησιακή ονομασία για τις χυλόπιτες.
• Τριφτούδια ή τριφτιλίδια Κρητική παραλλαγή ζυμαρικών σε σχήμα μικρών σπόρων ρυζιού.
• Βαλάνες σε σχήμα μικρής σπείρας από τη Χίο.
• Τραχανάς ξινός ή γλυκός, χοντρός ή ψιλός, παράγεται στη Θεσσαλία, την Μακεδονία, την Θράκη αλλά και άλλα μέρη της Ελλάδας.

Στη χώρα μας τα ζυμαρικά μαγειρεύονται εκτός από μόνα τους με τυρί ή διάφορες σάλτσες, με κρέας, όσπρια, λαχανικά ή είναι συστατικό σε πίτες. Υπάρχουν μέχρι και γλυκά με ζυμαρικά όπως η Ρουμελιώτικη πιγουλόπιτα που μοιάζει με αραιή πουτίγκα και φτιάχνεται με φιδέ. Στη Ρόδο, βρίσκουμε επίσης ένα ασυνήθιστο σαρακοστιανό γλυκό με ζυμαρικά που βράζονται με γλυκό ταχίνι και σερβίρονται γαρνιρισμένα με κανέλα.

Το 1824, στην πρώτη πρωτεύουσα του νεοσύστατου ελληνικού κράτους το Ναύπλιο, λειτούργησε η πρώτη «Φάμπρικα Μακαρονιών» όπως χαρακτηριστικά την αποκαλούσαν οι Ναυπλιώτες. Μέχρι τότε, τα ζυμαρικά όπως οι χυλοπίτες και ο τραχανάς φτιάχνονταν μόνο στα σπίτια. Στη συνέχεια δημιουργήθηκαν και άλλες μικρές βιομηχανίες ζυμαρικών, κυρίως από ιδιοκτήτες αλευρόμυλων και κάποιες από αυτές δραστηριοποιούνται με επιτυχία ακόμη και σήμερα. Το 1998 καθιερώθηκε η 25η Οκτωβρίου ως Παγκόσμια Ημέρα Ζυμαρικών με πρωτοβουλία της Ένωσης των Ευρωπαίων Βιομηχάνων Ζυμαρικών (UNAFPA) για να κάνει γνωστή σε όλους τη γευστική και θρεπτική αξία των ζυμαρικών.

Πηγή: itrofi.gr