Κορίνα Χατζηπαναγιωτίδου
Πολιτιστική Διαχειρίστρια, MSc/MBA
Υπάρχουν φαγητά στην ελληνική κουζίνα, που όλοι μας τα συνδέουμε άρρηκτα με ιδιαίτερες καταστάσεις στην ζωή μας. Είναι εκείνα τα φαγητά που μπορούμε να ετοιμάσουμε και να τα απολαύσουμε στο σπίτι μας, γεμίζοντάς το με αρώματα. Και όταν τα ξαναγευόμαστε ανακτούμε όμορφες αναμνήσεις.
Στις μεγάλες γιορτές και σημαντικές στιγμές μας συνήθως επιστρέφουμε στην παράδοση, η οποία μας αποφορτίζει, αλλά ταυτόχρονα μας υπενθυμίζει την ταυτότητά μας, μια εξαγνιστική διαδικασία επιστροφής στις ρίζες!
Ο κάθε τόπος έχει τους δικούς του θησαυρούς που αποτυπώνονται αδρά στην μαγειρική του. Η επιστροφή στην τοπική μαγειρική και κυρίως στα παραδοσιακά εδέσματα αποτελεί ένα είδος καθήκοντος επαναφοράς σε μνήμες της παιδικής ηλικίας, της ενθύμησης του γενέθλιου τόπου και των ανθρώπων του και κυρίως της διαφύλαξης της συλλογικής ταυτότητας.
Όπως πραγματεύεται η Παπαδάκη (1981) στο έργο της «Η γέννηση στον παραδοσιακό βίο της Μακεδονίας», οι γιορτινές διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων κατά τις γιορτινές περιόδους είναι συνδεδεμένες με τις πολιτιστικές αξίες κάθε κοινωνίας και αποτελούν αξίες οι οποίες διατηρούνται ευλαβικά εδώ και αρκετά χρόνια (Unesco,2010).
Δεν είναι τυχαίο πως σε φιλικές συζητήσεις στη διάρκεια αυτών των ημερών επικρατούν εξιστορήσεις ζεστών, οικογενειακών αναμνήσεων συνοδευόμενων με γεύσεις και αρώματα από την τοπική κουζίνα. Τα παραδοσιακά εδέσματα χαρακτηρίζουν και στιγματίζουν μια περιοχή καθώς αποτελούν τοπόσημα. Συνδέονται με τις ρίζες και την ιστορία των ανθρώπων και πολλά από αυτά διατηρούνται και παρασκευάζονται ανελλιπώς κάθε χρόνο.
Ένα τέτοιο παραδοσιακό τοπικό χριστουγεννιάτικο έδεσμα με προϊστορία, που διατηρείται στο χρόνο, εντοπίζεται στην περιοχή της Κοζάνης είναι τα Γιαπράκια. Καταναλώνεται μονοπωλιακά σε όλα τα νοικοκυριά, αποτελώντας το πιο αγαπημένο, από όλα τα εδέσματα, στοιχείο της ταυτότητας των κατοίκων της.
Τα Γιαπράκια, αποτελούν παράδοση αρκετών χρόνων η οποία διατηρείται ευλαβικά από τις Κοζανίτισσες νοικοκυρές.
Ετυμολογικά, η λέξη Γραπράκια προέρχεται από την τουρκική λέξη yaprak που σημαίνει «φύλλο», την οποία την συναντάμε με την αναφορά ως ντολμαδάκια ή λαχανοντολμάδες και σε άλλες χώρες, όπως την Αίγυπτο και τα Βαλκάνια. (ΕλληνοΤουρκικό Λεξικό του Κέντρου Ανατολικών Γλωσσών και Πολιτισμού, 2009) Επίσης τα ντολμαδάκια ή τους λαχανοντολμάδες ή τις παραλλαγές τους τις εντοπίζουμε και σε αρκετές περιοχές της Ελλάδας ως επίσημο παραδοσιακό έδεσμα των Χριστουγέννων. Ωστόσο αν και τα Γιαπράκια μοιάζουν στην εμφάνιση αρκετά με τους λαχανοντολμάδες, διαφέρουν αρκετά.
Αυτά που τα ξεχωρίζει ιδιαίτερα από τα υπόλοιπα όμοια εδέσματα είναι η διαδικασία προετοιμασίας τους, η ιδιαίτερη «τελετουργία» τους και η προσμονή κατανάλωσής τους την ημέρα των Χριστουγέννων υπό το φως και την ατμόσφαιρα της γιορτινής οικογενειακής στιγμής.
Με άλλα λόγια, για να είναι έτοιμα τα Γιαπράκια την ημέρα των Χριστουγέννων και να τ’απολαύσουν οι Κοζανίτες/ισσες χρειάζεται ιδιαίτερη, τελετουργική προετοιμασία. Βασικό συστατικό τους είναι η Αρμιά. Σύμφωνα με τον Ζ.Πιτένη (1971), η 14η Νοεμβρίου αποτελεί ορόσημο για τις νοικοκυρές, καθώς αποτελεί την αρχή της προετοιμασίας της Αρμιάς. Συγκεκριμένα οι νοικοκυρές τις ημέρες εκείνες έχουν ήδη αγοράσει περίπου «σαράντα κι πινήντα» λάχανα, κυρίως Βαντσιώτκα (από την περιοχή της Άνω Κώμης) τα οποία έχουν φροντίσει να τα επιλέξουν με προσοχή ώστε να είναι άσπρα και κυρίως σφιχτά. Εκείνη την ημέρα η προετοιμασία ξεκινάει με την αφαίρεση του «τζούφου» (το κοτσάνι) και την προσθήκη του χοντρού αλατιού σε εκείνο το σημείο. Υπολογίζεται περίπου μία χούφτα αλάτι σε κάθε λάχανο. Κατόπιν, σε ένα καδί με βρυσούλα τοποθετούνται τα λάχανα και σκεπάζονται με νερό. Για το χρώμα της Αρμιάς, βοηθάει πάντα η προσθήκη μίας χούφτας από ρεβίθια.
Ιδιαίτερα σημαντικό θεωρείται πως τα λάχανα πρέπει να είναι καλυμμένα με τον γνωστό «αρμόζμουν», δηλαδή το υγρό που δημιουργείται με την προσθήκη νερού στα λάχανα . Για να συνωθεί ο αρμόζμους, απαιτείται μία διαδικασία καθημερινή και εβδομαδιαία καθώς χρειάζεται οι νοικοκυραίοι να πιέσουν το εσωτερικό του καδιού με το «κληματσίδις» (πλέγμα από κληματόβεργες) και ανακατεύεται με καλαμάκι.
Η παραπάνω διαδικασία επαναλαμβάνεται περίπου έξι εβδομάδες, μέχρι την παραμονή των Χριστουγέννων. Ωστόσο, στις μέρες μας δεν διατηρούνται τα καδιά και γι αυτόν τον λόγο η αρμιά τοποθετείται σε μεγάλο πλαστικό δοχείο, ή ετοιμάζεται με άλλες μεθόδους. Τα Γιαπράκια παρασκευάζονται και ολοκληρώνονται την παραμονή των Χριστουγέννων καθώς θεωρείται πως συμβολίζουν το σπαργανωμένο νεογέννητο Θείο Βρέφος σύμφωνα με τις Τσικριτζή-Μόμτσιου & Φτάκα-Τσικριτζή (2006)
Η διαδικασία της προετοιμασίας αποτελεί μία «τεχνική» που μετριέται στις λεπτομέρειες. Πιο αναλυτικά, ο κιμάς της γέμισης ψιλοκόβεται με το χέρι από τις Κοζανίτισσες νοικοκυρές. Το κρέας και κυρίως το χοιρινό αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι για την προετοιμασία των Γιαπρακιών καθώς όπως παρατηρεί και η Παπαδάκη (1981) κατά τη διάρκεια των μεγάλων εορτών, όπως τα Χριστούγεννα και τη Πρωτοχρονιά, η κατανάλωση κρέατος, διαφόρων ειδών, είναι επιβεβλημένη στις γιορτινές διατροφικές μας συνήθειες, ως στοιχείο του πολιτισμού των Ελλήνων.
Η διαδικασία η οποία απαιτεί υπομονή και επιμονή λόγω μεγάλης χρονικής διάρκειας, είναι αυτή του τυλίγματος
Εφόσον λοιπόν, ετοιμαστούν τα Γιαπράκια, τα τοποθετούν «στου τσκάλ». Στον πάτο του, έχουν ήδη τοποθετηθεί τα «λισιά» ώστε να μην καούν από την φωτιά. Πάνω από τα Γιαρπάκια βάζουν δυό-τρία φύλλα από λάχανο και τα σκεπάζουν με αρμόζμουν. Το βράσιμό τους διαρκεί όλο το βράδυ, καθώς η φωτιά πρέπει να είναι δυνατή στην αρχή και να χαμηλώνει στη συνέχεια. Χρειάζεται να αφαιρεθεί ο αρμόζμους όταν φουσκώσει για να μην χυθεί και για αυτόν τον λόγο πολλές είναι οι νοικοκυρές ή και τα υπόλοιπα μέλη της οικογένειας όπου ξενυχτάν δίπλα στα Γραπράκια. Φυσικά, το ξενύχτι συμπεριλαμβάνει κρασί και οπωσδήποτε την δοκιμή τους.
Αξίζει να τονιστεί πως οι ποσότητες των Γιαπρακιών, διαφέρουν διαχρονικά.
Όπως αναφέρουν οι Τσικριτζή-Μόμτσιου & Φτάκα-Τσικριτζή (2006) στις μεταπολεμικές περιόδους σε κάποια σπίτια ο αριθμός των γιαπρακιών που μαγειρεύονταν ανερχόταν στα ογδόντα! Καταναλώνονταν σαν βασικό φαγητό ή σαν ορεκτικό όλο το Δωδεκαήμερο. Συγκριτικά με τότε, στην σημερινή εποχή οι ποσότητες έχουν μειωθεί αρκετά.
Ανήμερα των Χριστουγέννων πρωί πρωί οι Κοζανίτες/ισσες πηγαίνουν στην εκκλησία για την Χριστουγεννιάτικη λειτουργία. Με το σχόλασμα, περίπου στις οκτώ και καθώς η νηστεία έχει τελειώσει κατευθύνονται στα σπίτια τους βιαστικά για να δοκιμάσουν τα Γιαπράκια, κομβικό σημείο για το «τελετουργικό» τους.
Αξιοσημείωτο είναι το γεγονός πως με κανένα άλλο παραδοσιακό έδεσμα δεν συνδέεται το «κοζανίτικο κασμέρ» (πείραγμα), ένα ακόμη χαρακτηριστικό της ταυτότητας των Κοζανιτών και αναπόσπαστο κομμάτι της τοπικής τους παράδοσης. Οι Τσικριτζή-Μόμτσιου & Φτάκα-Τσικριτζή (2006) σημειώνουν ένα θεσμικό πείραγμα της ημέρας των Χριστουγέννων : «Γιασιάμ, Κατιρίν΄! Μ’ τι γιαπράκια ήταν αυτά ιφέτου;” έλεγε η επισκέπτρια στην οικοδέσποινα αφού δοκίμαζε το κέρασμα. «Έχου καλό τσκάλ΄!», απαντούσε εκείνη κάνοντας έναν διάφανο σεξουαλικό υπαινιγμό.
Η συνηθέστερη εικόνα που συναντά κανείς εκείνη την ημέρα, είναι εκείνη της συγκέντρωσης όλης της οικογένειας στα πατρικά τους σπίτια. Κατά κύριο λόγο, η μεγαλύτερη σε ηλικία γυναίκα της οικογένειας είναι εκείνη η οποία θα πάρει τα εύσημα για τα Γιαπράκια της, αντιπροσωπεύοντας όλη την οικογένεια.
Φυσικά από το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι, εκτός από την τιμητική των Γιαπρακιών, δεν θα λείψει το κρασί, η σαλάτα και οποιοδήποτε άλλο ορεκτικό. Εκείνο που έχει ιδιαίτερη σημασία είναι η συνοδεία τους από τα οικογενειακά «μασλάτια» τα γέλια και το γλέντι που δημιουργείται υπό αυτήν την ατμόσφαιρα.
Η επαναλαμβανόμενη αυτήν παράδοση παραμένει σταθερή στον χώρο και στον χρόνο με επίκεντρο το παραδοσιακό έδεσμα και αποτελεί την Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της Κοζάνης. Το γεγονός ότι τα Γιαπράκια κατέχουν ισχυρό πολιτισμικό περιεχόμενο , δεν αμφισβητείται. Συνδέονται με ένα σύνολο πρακτικών και παραδόσεων, στο οποίο περιλαμβάνονται τα τοπικά υλικά, η διαδικασία διατήρησης της παράδοσης, η προετοιμασία του φαγητού, το οικογενειακό τραπέζι και τέλος η κατανάλωση των φαγητών.
Ως τοπικό έδεσμα, τα Γιαπράκια θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν ως ένα μεσογειακό φαγητό που αποτελείται κυρίως από ντόπια προϊόντα, π.χ τα λαχανικά, το ελαιόλαδο, το κρέας και τα μπαχαρικά. Όλα τα παραπάνω συνοδεύονται από το κρασί, πάντα με σεβασμό στις θρησκευτικές ιδιαιτερότητες της κοινότητας.
Γενικά, διαπιστώνουμε πως τα Γιαπράκια εκτός από την έννοια του φαγητού, ως τροφή, εμπεριέχουν και άλλες έννοιες. Αρχικά, έχει δημιουργηθεί ένα σημαντικό «σώμα» γνώσης της τοπικής λαϊκής παράδοσης, με τις γυναίκες να κατέχουν τον πολύ σημαντικό ρόλο της μεταφοράς της εμπειρίας και της γνώσης του «τελετουργικού», της παραδοσιακής εορτής και της προστασίας των διάφορων τεχνικών που χρησιμοποιούνται.
Το τοπικό αυτό έδεσμα θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ως άμεσα συνδεδεμένο και με το πολιτισμικοκοινωνικό-οικονομικό μοντέλο της περιοχής, και να αποτελέσει παράδειγμα-πρότυπο στη σημερινή εποχή, σε αντιδιαστολή προς τις ισχύουσες και συχνά βλαπτικές διατροφικές συνήθειες που υιοθετούμε. Γίνεται επομένως εύκολα αντιληπτό, πως τα Γιαπράκια αποτελούν στοιχείο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς του τόπου μας, η οποία μεταδίδεται από γενιά σε γενιά, δεν μεταβάλλεται σε σχέση με το περιβάλλον και την ιστορία και ενισχύει την ταυτότητα και τη συνοχή της κοινότητας (Alivizatou, 2012).
Δεν υπάρχει αμφιβολία πως θα είχε πολύ μεγάλη σημασία η εγγραφή τους στον κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς, καθώς εμπεριέχει την ιστορία και την παράδοση της περιοχής της Κοζάνης. Με την εγγραφή επίσης θα έχει την δυνατότητα να αναγνωριστεί ως πολιτισμικό στοιχείο σε διεθνές επίπεδο, όπως και άλλα όμοια παραδοσιακά εδέσματα παγκόσμιας κλίμακας, σαν το Κροατικό μελόψωμο, ο τούρκικος καφές κ.ά.
Αφιερωμένο στην γιαγιά μου, Μαριάνθη Πάτσιου
Πηγές:
Alivizatou, M., (2012). Intangible Heritage and the Museum; New perspective on Cultural Preservation. California: Left Coast Press Walnut Creek
ΕλληνοΤουρκικό Λεξικό, YUNANCA TURKCE SOZLUK, (2009). Αθήνα: Κέντρο Ανατολικών Γλωσσών και Πολιτισμού
Παπαδάκη. Ελ.,(1981). Η γέννηση στον παραδοσιακό βίο της Μακεδονίας. Θεσσαλονίκη
Πιτένης, Ζ., (1971). Κουζιανιώτ’κα μπέντια. Αθήνα
Τσικριτζή-Μόμτσιου M. & Φτάκα – Τσικριτζή Φ., (2006). Γεύσεις από παλιά Κοζάνη. Αθήνα: Ιδιωτική
Unesco (2010). Intergovernmental Committee for the Safeguarding of the Intangible Cultural Heritage
Ακολουθήστε το 
