Προφιτερόλ – μια γλυκιά απόλαυση με ιστορία

Γράφει ο Θόδωρος Δημητριάδης

Παρότι το προφιτερόλ έχει συνδεθεί άρρηκτα με τη Γαλλία, η ζύμη του είναι εφεύρεση ενός Ιταλού ζαχαροπλάστη ονόματι Panterelli. Ο ζαχαροπλάστης αυτός ανήκε στη συνοδεία της Αικατερίνης των Μεδίκων, η οποία γύρω στο 1530 φτάνει στη Γαλλική αυλή, προορισμένη για σύζυγος του Ερρίκου του Βαλουά, ο οποίος ανέλαβε τον θρόνο και μετονομάστηκε στον βασιλιά της Γαλλίας Ερρίκο Β’.

Η Αικατερίνη, μαζί με την προίκα της, έφερε στην Γαλλία και τους δικούς της σεφ από την Φλωρεντία, που εισήγαγαν στη Γαλλική κουζίνα πολλές σπεσιαλιτέ της χώρας τους, βάζοντας συγχρόνως τις βάσεις για τη γαλλική ζαχαροπλαστική, μαζί φυσικά και με τους Γάλλους συναδέλφους τους.

Ο Panterelli, λοιπόν, μετά από επτά έτη στο μαγειρείο της Γαλλικής Αυλής, κατασκεύασε τη «ζύμη εν θερμώ», την pâté a Panterelli, η οποία χρησιμοποιήθηκε για πλήθος μαγειρικών κατασκευασμάτων.

Με το πέρασμα των χρόνων, η pâté a Panterelli μετονομάστηκε σε pâté a Popelini. Τα Popelini ήτανε μία μορφή κέηκ πολύ δημοφιλές κατά το μεσαίωνα.

Κατά τα μέσα του 18ο αιώνα, ο Chef de Patisserie Avice τελειοποίησε τη ζύμη και δημιούργησε τη μορφή των σου που γνωρίζουμε σήμερα, οπότε η ζύμη μετονομάστηκε σε pate a choux λόγω του χαρακτηριστικού σχήματος που παίρνει το σουδάκι και ομοιάζει με λαχανάκι (chou στη Γαλλική).

Αργότερα, ο Γάλλος σεφ Marie – Antoine Careme είχε την ιδέα να γεμίσει τα choux με σαντιγύ και κρέμα πατισερί. Έτσι προέκυψε το προφιτερόλ στην σύγχρονη μορφή του.

Όσον αφορά την ιστορία της λέξης profiterole, τη συναντάμε στην Αγγλική γλώσσα από το 1600 δανεισμένη από τη Γαλλική. Η αρχική έννοια σήμαινε ένα είδος μικρής ανταμοιβής (profit), οπότε και προσφερόταν ένα μικρό γλυκό ως επιβράβευση.

Πέραν του προφιτερόλ, η χρήση της ζύμης έγινε πολύ γνωστή για γλυκά και αλμυρά, όπως τα choux με κρέμα ή με παγωτό, τα εκλαίρ, τα σεντ ονορέ, τις religieushes (καλόγριες με διπλό choux), τα croquembouches και τα Paris-Brest (Παρίσι-Βρέστη), όπου Βρέστη είναι η πρωτεύουσα της Βρετάνης. Επειδή το γλυκό αυτό δημιουργήθηκε από τον ζαχαροπλάστη του σταθμού της ομώνυμης γραμμής τρένου Παρισίου – Βρέστης, δανείστηκε το όνομά της από τα πλήθη των ταξιδιωτών που συνέρρεαν για να δοκιμάσουν το συγκεκριμένο γλυκό.