Το ερευνητικό πρόγραμμα BioWineriess του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας, υπό την καθοδήγηση του Γιάννη Γιαβάση, πέτυχε την παραγωγή φυσικών οίνων χωρίς θειώδη άλατα. Χρησιμοποιώντας αυτόχθονες ζύμες και φυτικά αντιοξειδωτικά, όπως ο φλοιός ροδιού, οι ερευνητές αναδεικνύουν τον μοναδικό χαρακτήρα των ελληνικών ποικιλιών, προσφέροντας μια βιώσιμη και ποιοτική εναλλακτική λύση στην παραδοσιακή οινοποίηση.
Παραγωγή φυσικών οίνων χωρίς συντηρητικά από το πανεπιστήμιο Θεσσαλίας
Η επιστημονική προσέγγιση για την παραγωγή φυσικών οίνων
Η δημιουργία τροφίμων με την ελάχιστη δυνατή επεξεργασία, ώστε να παραμένουν ασφαλή, ωφέλιμα και οργανοληπτικά ελκυστικά, αποτελεί βασικό ζητούμενο της σύγχρονης επιστήμης τροφίμων και διατροφής. Αυτή η αναζήτηση βασίζεται στο γεγονός ότι η συστηματική κατανάλωση προϊόντων με πλήθος πρόσθετων, συντηρητικών, αλλεργιογόνων ουσιών ή συστατικών που διαταράσσουν τη μικροχλωρίδα του εντέρου, ενέχει δυνητικά αρνητικές επιπτώσεις για την υγεία. Τα παραπάνω υπογραμμίζει ο Γιάννης Γιαβάσης, αναπληρωτής καθηγητής στο πανεπιστήμιο Θεσσαλίας, αναλύοντας στο Αθηναϊκό – Μακεδονικό Πρακτορείο Ειδήσεων την παραγωγή φυσικών οίνων, την οποία χαρακτηρίζει ως μια ανερχόμενη τάση στην οινοποιία, στο πλαίσιο σχετικού ερευνητικού προγράμματος.
Σύμφωνα με τον ίδιο, παρά τη μακροχρόνια διεθνή τάση των μεγάλων βιομηχανιών τροφίμων και ποτών προς την τυποποίηση, την ομοιομορφία και τον απόλυτο ποιοτικό έλεγχο, τα τελευταία χρόνια αναδύεται μια διαφορετική καταναλωτική ανάγκη. Πρόκειται για την αναζήτηση πιο φυσικών γεύσεων και αρωμάτων που ανακαλούν τις πρώτες ύλες και τον τόπο παραγωγής κάθε προϊόντος, ακόμη και αν αυτά παρουσιάζουν μερικώς μεταβαλλόμενα χαρακτηριστικά κατά τη συντήρηση ή μεταξύ διαφορετικών ετών.
Τι ορίζεται ως φυσικός οίνος και οι προκλήσεις της παραγωγής
Η παραγωγή φυσικών οίνων αποτελεί μια νέα οινοποιητική τάση με ιδιαίτερο ενδιαφέρον, η οποία όμως συνοδεύεται από προκλήσεις που απαιτούν εξειδικευμένη τεχνογνωσία και συνεχή παρακολούθηση. Αν και ο όρος δεν είναι νομικά κατοχυρωμένος ούτε υπόκειται σε επίσημες πιστοποιήσεις –σε αντίθεση με τη βιολογική ή βιοδυναμική αμπελουργία– χρησιμοποιείται ευρέως από τους παραγωγούς, ενώ έχουν θεσπιστεί σήματα ποιότητας όπως το “Vin Methode Nature” στη Γαλλία.
Πρακτικά, οι φυσικοί οίνοι χαρακτηρίζονται από:
- Ελάχιστες επεμβάσεις κατά την οινοποίηση.
- Απουσία συνθετικών χημικών προσθέτων.
- Απουσία αλλεργιογόνων θειωδών αλάτων, που αποτελούν τα συνήθη συντηρητικά και αντιοξειδωτικά.
- Αποκλεισμό εμπορικών καλλιεργειών εκκίνησης (μαγιάς), οι οποίες στις συμβατικές οινοποιήσεις ελέγχουν τη ζύμωση μέσω της επικράτησης των ζυμών Saccharomyces cerevisiae και την αναστολή αλλοιογόνων μικροοργανισμών.
Για την παραγωγή ενός τέτοιου οίνου, η διαδικασία στηρίζεται αποκλειστικά στο φυσικό μικροβίωμα του σταφυλιού και του οινοποιείου, καθώς και σε τυχόν φυσικές αντιοξειδωτικές ουσίες. Αν και αυτό αυξάνει το ρίσκο αποτυχίας της ζύμωσης, οδηγεί σε κρασιά με ξεχωριστό χαρακτήρα που αντανακλούν πιστότερα το terroir της περιοχής και της κάθε χρονιάς, αποφεύγοντας την απόλυτη τυποποίηση.
Το ερευνητικό πρόγραμμα BioWineriess και οι στόχοι του
Οι προκλήσεις της παραγωγής αποτέλεσαν το αντικείμενο του τριετούς προγράμματος (2023-2025) με τίτλο «Παραγωγή φυσικού οίνου χωρίς θειώδη, με φυσικά αντιοξειδωτικά, ταυτοποίηση αυτόχθονων ζυμών οινοποίησης και παραγωγή βαλσάμικου ξυδιού ανώτερης ποιότητας από το ΠΓΕ λιαστό κρασί Σιάτιστας – BioWineriess». Το έργο χρηματοδοτήθηκε από το Ευρωπαϊκό Γεωργικό Ταμείο Αγροτικής Ανάπτυξης και το Μέτρο 16 του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, υλοποιούμενο από το Τμήμα Επιστήμης και Διατροφής του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας σε συνεργασία με τις εταιρίες «Βιολογικοί Αμπελώνες Κοντοζήση» από την Καρδίτσα και το Οινοποιείο «Δυό Φίλοι» από τη Σιάτιστα.
Όπως εξηγεί ο επιστημονικός υπεύθυνος Δρ.
Ιωάννης Γιαβάσης, το έργο επικεντρώθηκε σε δύο άξονες:
- Μελέτη της μικροχλωρίδας από το στάδιο του σταφυλιού έως το ώριμο κρασί, χρησιμοποιώντας ποικιλίες όπως η Λημνιώνα και η Μαλαγουζιά , για την απομόνωση ζυμών και τον εντοπισμό δεικτών αλλοίωσης.
- Εργαστηριακές και πιλοτικές οινοποιήσεις χωρίς θειώδη, χρησιμοποιώντας φυσικά αντιοξειδωτικά όπως σκόνη από στέμφυλα, φλοιό ροδιού ή υδατικό εκχύλισμα ελιάς για την πρόληψη οξειδώσεων.
Αποτελέσματα για το μικροβίωμα και τις αυτόχθονες ζύμες
Τα αποτελέσματα της έρευνας έδειξαν ότι το μικροβίωμα του σταφυλιού περιλαμβάνει ποικιλία ζυμών και βακτηρίων από το έδαφος, τον αέρα και το περιβάλλον του οινοποιείου. Κατά τη ζύμωση, τα ανεπιθύμητα στοιχεία μειώνονται, επιτρέποντας την επικράτηση ανθεκτικών στελεχών Saccharomyces cerevisiae φυσικής προέλευσης, καθώς και οξυγαλακτικών βακτηρίων των γενών Lactobacillus και Oenococcus. Τα στελέχη αυτά, προερχόμενα από το αμπέλι, προσδίδουν μοναδικά χαρακτηριστικά που διαφοροποιούνται από τις εμπορικές καλλιέργειες. Από τα απομονωμένα στελέχη, επιλέχθηκαν έξι για πειραματική οινοποίηση, με τρία εξ αυτών να παρουσιάζουν ιδιαίτερα ενθαρρυντικά αποτελέσματα.
Παράλληλα, εντοπίστηκαν κίνδυνοι σε κρασιά παλαιότερων ετών με ασυνήθιστα υψηλούς πληθυσμούς του βακτηρίου Lentilactobacillus parafarraginis, το οποίο μπορεί να λειτουργήσει ως δείκτης αλλοίωσης. Η χρήση πλίθινων βαρελιών φάνηκε να ευνοεί τη μικροοξυγόνωση και την επικράτηση των ωφέλιμων Oenococcus, σε αντίθεση με τα βαρέλια από ανοξείδωτο ατσάλι.
Αντιοξειδωτικά φυτικής προέλευσης και τελικά συμπεράσματα
Η επίδραση των φυσικών αντιοξειδωτικών στη ζύμωση ήταν διαφοροποιημένη:
- Το εκχύλισμα ελιάς προσέφερε υψηλή αλκοόλη, χαμηλή πτητική οξύτητα, σκούρο χρώμα και σώμα.
- Τα στέμφυλα οδήγησαν σε αυξημένη πτητική οξύτητα.
- Ο φλοιός ροδιού είχε τη θετικότερη επίδραση στη γεύση, την επίγευση και το άρωμα.
Συμπερασματικά, η παραγωγή φυσικού οίνου είναι εφικτή και αποτελεί μια ενδιαφέρουσα προοπτική για την Ελλάδα, όπου οι μικροί παραγωγοί μπορούν να αξιοποιήσουν τον μοναδικό χαρακτήρα των τοπικών οίνων ως ανταγωνιστικό πλεονέκτημα, συνδυάζοντας την αυτόχθονη μικροβιολογία με φυσικά αντιοξειδωτικά για υψηλή ποιότητα.
